El chef Nandu Jubany, nos ha dado recientemente una lección de calamares fritos en su Instagram, en la que compartió tres formas de freír calamares según su empanado: calamares a la romana, calamares en tempura y calamares a la andaluza (en esta receta el chef usa la Harina para Frituras de Pescado Santa Rita).
Masterclass de calamares
El catalán nos da una masterclass sobre la cocción del calamar comenzando por su limpieza, un paso fundamental que pasa por cortar las patas con ayuda de unas tijeras, presionar en la parte central de las patas hacia afuera para retirar la boca, limpiar las patas rascándolas para eliminar la parte más dura de los tentáculos, limpiar el tubo retirando el contenido dándole la vuelta y tirando del trozo rígido transparente que está pegado a la carne del calamar. Finalmente se enjuaga bajo el grifo y se le retira la piel (basta con frotarla suavemente con los dedos). Después, cortamos los calamares en anillas haciendo cortes verticales a lo largo del calamar.
En menos de 20 minutos el cocinero nos indica tres formas de preparar los calamares fritos: a la romana, en tempura y a la andaluza. ¡A cada cual más sencilla!
Calamares a la romana
Sin duda, una de las recetas más tradicionales de calamares de nuestro país y con solo dos ingredientes: huevos de gallinas felices y harina de fuerza. El chef usa 2 huevos, los casca en un bol y los bate con la ayuda de una varilla batidora con bastante fuerza hasta obtener una textura esponjosa. Después pasa las anillas de calamar por la harina de fuerza hasta que se impregnen bien de harina. A continuación, los añade al bol con el huevo batido y mezcla durante algunos minutos. Finalmente fríe los calamares en aceite caliente durante 3 minutos.
Calamares en tempura
En el video, Nandu nos revela el secreto de su tempura: usar 50% fécula de patata y 50% harina de tempura. A continuación agrega agua muy fría a ojo hasta obtener una masa espesa y la corona con un chorrito de cerveza (comenta que también se puede sustitiuir por sifón o agua con gas). Después, añade las anillas de calamar y las mezcla en el bol con la masa de tempura. Dado que la mezcla debe estar fresquita, se recomienda freír al instante, en este caso, en aceite de oliva a 170ºC hasta que la tempura presente un color dorado.
Calamares a la andaluza
¡El chef emplea la Harina para Frituras de Pescado Santa Rita para realizar esta receta que no puede ser más fácil! Sin huevo, sin sal… solo la harina para frituras y ¡a freír! El chef muestra como enharina brevemente las anillas de calamar, sus tentáculos y aletas y las pasa directamente a la sartén con el aceite caliente para obtener unos calamares de lo más crujientes. ¡Un resultado al alcance de cualquiera!
Desde Santa Rita queremos agradecer a Nandu la confianza que ha depositado en nuestro producto para compartirlo de forma desinteresada en este video con todos sus seguidores.
Más sobre Nandu Jubany
Nandu ha trabajado en la cocina de Juan Mari Arzak, y en el Bodegón Alejandro, de Martín Berasategui, entre otros muchos restaurantes de prestigio de la geografía peninsular antes de abrir su propio restaurante Can Jubany junto a su mujer Anna Orte en 1995. Tan solo tres años después de abrir, en 1998, el restaurante y su chef reciben la estrella Michelin. En 2014 la Guía Repsol concede su máximo reconocimiento gastronómico de España al chef y al restaurante Can Jubany con tres Soles Repsol. Actualmente regente más de 10 restaurantes repartidos por Cataluña, Baleares, Andorra y Singapur.
