La reciente edición de Madrid Fusión enfrentó a los chefs ganadores de los últimos “Campeonate Internacional de Croquetas de jamón” con el fin de encontrar la mejor croqueta de la historia del concurso. El chef Miguel Carretero, quien ya ganara la 4ª edición, se alzaba con el premio de “Campeón de campeones” con la que es, a día de hoy, la mejor croqueta de jamón del mundo y se traía de vuelta a Restaurante Santerra (Calle del Gral. Pardiñas, 56 – Madrid) este extraordinario reconocimiento.
La famosa croqueta de jamón de Miguel Carretero
¿Qué tiene de especial la croqueta de Miguel Carretero?
- Lleva panko para dar un toque extra crujiente y ligero
- Infusiona los huesos de jamón en leche fresca de vaca
- Agrega gelatina diluida en nata para una textura especial
Como sabrás, el panko japonés es un pan rallado en escamas en cuya elaboración se usa solamente la miga. De ahí, que sea mucho más ligero y saludable, pues absorbe menos aceite y, por tanto, consigue rebozados menos calóricos, más digestivos y, no menos importante, ¡más crujientes!
Te enseñamos a preparar la receta de Santerra:
Ingredientes: 1,1 L de leche fresca de vaca, 200 ml de nata 33% M.G, 4 unid de hojas de gelatina, 185 g de mantequilla, 185 g de harina, 235 g de jamón picado JOSELITO, 1 hueso de jamón JOSELITO, c/s huevo pasteurizado, c/s harina y c/s panko
Paso a paso:
- Calienta la leche junto con el hueso de jamón y deja infusionar.
- Mientras, derrite la mantequilla y añade la harina.
- Remueve durante unos minutos hasta cocinar la harina.
- Añade la leche infusionada en el hueso de jamón, previamente colada, en dos tandas y cocinando la masa a fuego muy lento.
- Sigue cocinando y moviendo con varilla.
- Mientras tanto, hidrata las hojas de gelatina en agua con hielo.
- Pon la nata a calentar en un cazo, sin llegar a hervor y añade las hojas de gelatina.
- Cuando la masa esté cocinada, echa el jamón picado y cocina durante un minuto.
- Fuera del fuego, agrega la nata y mueve lentamente hasta que la temperatura de la masa baje poco a poco.
- Vierte la masa en una bandeja y filma a piel. Deja reposar durante 14 horas.
- Forma bolitas de 40 g y pásalas por harina, después por huevo batido y por último, por panko.
¿Te han entrado ganas de tomar croquetas de jamón y buscas una elaboración más sencilla? Recuerda que puedes echar mano de nuestro Mix Bechamel Instant en frío y tendrás listas tu masa para croquetas en apenas 2 minutos, sin usar el fuego. Si quieres puedes aplicar el truco de Miguel e infusionar un hueso de jamón antes en leche.
